Брутальные мясные блюда

В зимнее время хочется больше сытной еды и насыщенных мясных блюд. Предлагаем приготовить дома один из 13 вариантов. В обзоре — рецепты телятины по-милански, каре ягненка, тартаров, ростбифа, татаки, салатов с говядиной, телячьих хвостов и других мясных вариантов. Подробная инструкция от шеф-поваров прилагается.

Телятина по-милански
Ресторан Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Дмитрий Зотов

Телятина по-милански

Ингредиенты
Мякоть телятины — 100 г
Мука — 30 г
Соль/Перец — 1 г
Яйца — 1 шт
Сухари панировочные — 30 г
Феттуччине — 80 г
Помидоры в собственном соку — 60 г
Базилик — 2 г
Пармезан — 10 г

Приготовление
Телятину отбить, посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон в панировке на сковороде.

Гарнир: обжарить помидоры, базилик, посолить и поперчить, добавить отваренную пасту. Посыпать пармезаном.

Кострец говядины, жаренный на углях
Ресторан Brisket BBQ, шеф-повар Константин Данкович

Кострец говядины, жаренный на углях

Ингредиенты
Филе кострец — 150 г
Картофель — 200 г
Соль, перец — 2 г
Розмарин — 2 г

Грибной соус:
Шампиньоны — 50 г
Вешенки — 50 г
Репчатый лук — 20 г
Сливки — 200 мл

Приготовление
Картофель нарезать кружочками и обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить розмарин и чеснок.

Обжарить два медальона с обеих сторон (по 2-3 мин) на оливковом масле, добавляя соль и перец.
Обжарить грибы на растительном масле с репчатым луком и чесноком. Тушить в сливках до загустения.

Каре ягненка на гриле с овощной сальсой
Шеф-повар Роман Павлов, Villa Sumosan

Каре ягненка на гриле с овощной сальсой

Ингредиенты
Каре ягненка — 220 г

Маринад:
Мисо паста — 20 г
Мирин — 15 г
Саке — 15 г
Чили бин паста — 10 г
Кимчи соус — 10 г
Перец шичими — 1 г
Чеснок — 1 г
Масло оливковое — 6 г

Сальса овощная, гарнир:
Лук репчатый — 1 шт
Помидор — 1 шт
Половина баклажана

Приготовление
Измельчить чеснок, смешать все ингредиенты, слегка выпарить до густоты на слабом огне, примерно 5 минут.

Дождаться, когда маринад остынет, затем положить в него каре ягненка, обвалять и на сутки оставить в холодильнике. Затем жарить на открытом огне.

Для сальсы овощи запекать на гриле, затем нарезать мелким кубиком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль по вкусу.

Выложить на тарелку каре ягненка и рядом сальсу.

Трио тартар: телятина с трюфелем/кострец с горчичным соусом/вырезка с ворчестером и табаско
800С Contemporary Steak, Шеф-повар Сергей Балашов

Трио тартар: телятина с трюфелем/кострец с горчичным соусом/вырезка с ворчестером и табаско
Ингредиенты

Тартар из костреца:
Филе костреца — 30 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Яйцо желток — 1 шт
Горчица дижонская — 10 г
Лук белый — 10 г
Каперсы — 10 г
Петрушка — 5 г
Ворчестер — 1 г
Масло виноградной косточки — 20 г
Кресс-салат — 2 г
Горчица — 2 г

Тартар из вырезки:
Вырезка говяжья — 30 г
Огурцы маринованные — 3 г
Томаты сушеные в масле — 3 г
Лук-шалот — 2 г
Петрушка — 1 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Ворчестер — 3 г
Табаско — 1 г
Кресс-салат и руккола — 2 г

Тартар из телятины:
Вырезка теленка — 30 г
Сыр пармезан — 5 г
Масло трюфельное — 5 г
Трюфель свежий черный — 2 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Хворост картофельный — 15 г
Яйцо перепелиное — 1 шт (желток)

Приготовление
Все мясо нарезать мелким кубиком.

Тартар из костреца. Все жидкие компоненты смешать до получения однородной консистенции, затем добавить лук, белые каперсы, нарезанные мелким кубиком, мелко порубленную петрушку и еще раз перемешать. Полученным соусом заправить филе костреца, заранее нарезанное, перемешать и выложить через формочку в тарелку. Сверху положить кресс-салат и горчицу — не только для декора, но и для вкуса!

Тартар из вырезки. Огурцы, лук-шалот, томаты сушеные нарезать мелким кубиком, добавить предварительно нарезанную вырезку, соль, перец, табаско, ворчестер и петрушку. Перемешать, выложить через формочку в тарелку, сверху — кресс-салат и рукколу.

Тартар из телятины. В предварительно нарезанную мелким кубиком телятину положить сыр и на мелкой терке натереть свежий черный трюфель, посолить, поперчить, заправить трюфельным маслом. Выложить в тарелку через формочку, сверху декорировать слайсами сыра грана падано и тертым свежим трюфелем.

Хворост картофельный. 100 грамм картофеля очистить от кожуры, нарезать мелкой соломкой и жарить во фритюре. Выложить рядом к 3 видам тартара.

Сырой желток перепелиного яйца выложить рядом с тартаром.

Татаки из говядины
Ресторан 45°/60°, Шеф-повар Владимир Климов

Трио тартар: телятина с трюфелем/кострец с горчичным соусом/вырезка с ворчестером и табаско

Ингредиенты
Филе говядины (шейный отруб) — 400 г
Очищенные от кожуры огурцы — 200 г
Соус понзу — 50 мл.
Семена кунжута — 10 г
Зеленый лук — 8 г
Кунжутное масло — 8 г

Приготовление
Кусок мяса обжарить до легкой прожарки rare. Дать остыть и нарезать мясо тонкими ломтиками.
Свежие огурцы порезать слайсами по 2 мм и выложить на тарелку в виде карпаччо. Сверху огурцов разложить ломтики мяса и равномерно полить соусом понзу.

Украсить блюдо мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом, полить кунжутным маслом.

Ростбиф с имбирным соусом
Ресторан «Турандот», Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ростбиф с имбирным соусом

Ингредиенты
Руккола — 5 г
Салат Фризе — 5 г
Говядина — 35 г
Имбирный соус — 15 г
Лепешка фри — 12 г
Соус унаги — 1 г
Масло базиликовое — 1 г
Кинза — 1 г
Кресс-сакура — 1 г
Овощи маринованные — 65 г

Для маринованных овощей:
Лук порей — 15 г
Грибы Шиитаке — 10 г
Грибы Шимиджи — 10 г
Фасоль кенийская — 10 г
Фенхель — 25 г
Редис — 15 г
Соевый соус — 25 г
Кунжут — 1 г

Приготовление
Лук порей, фасоль и фенхель бланшировать. Все овощи обжарить на оливковом масле, добавить соевый соус, в конце кунжут.

Обжарить говядину на оливковом масле и доготавливать в духовке на решетке при 80 градусах.
На тарелку выложить рукколу, салат фризе, сверху собранный чипс с ростбифом и овощами. Полить базиликовым маслом, соусом унаги и имбирным. Украсить кинзой и кресс-сакурой.

Говяжьи ребра в медовой глазури
Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин

Ростбиф с имбирным соусом

Ингредиенты
Ребра — 700 г
Огурцы соленые — 50 г

Для смеси для ребер:
Соль — 6 г
Перец черный молотый — 1 г
Кайенский перец — 1 г
Коричневый сахар — 1 г
Чеснок сушеный — 1 г
Мед — 30 г
Дижонская горчица — 30 г
Маринованный красный лук — 50 г

Для маринованного лука:
Лук репчатый — 50 г
Уксус 9% — 50 мл
Вода — 50 мл
Сок свеклы — 50 мл
Сахар — 30 г
Соль — 10 г

Приготовление
Щедро посыпать говяжьи ребра смесью специй, обжарить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 110 градусов на 4 часа. Затем намазать ребра смесью меда с дижонской горчицей и запекать при температуре 220 градусов 10 минут.

Нарезать лук на кольца, опустить в маринад на 10 минут.

Сборка блюда: нарезать ребра и выложить на тарелку, рядом — маринованный лук и нарезанные соленые огурцы.

Телячьи хвосты
Haggis Pub & Kitchen, Рецепт шеф-повара Дмитрия Бобылева

Ростбиф с имбирным соусом

Ингредиенты
Хвосты — 2 кг
Лук репчатый — 0.5 кг
Морковь — 0.5 кг
Стебель сельдерея — 0.5 кг
Вино красное — 200 мл
Чеснок — 50 г
Лавровый лист — 5 шт
Перец душистый — 10 г
Соль по вкусу

Приготовление
Хвосты помыть, почистить от пленок. Обжарить на растительном масле.
Овощи обжарить, выложить их в форму для запекания в духовке, положить обжаренные хвосты и залить красным вином. Добавить специи, завернутые в марлю, соль и залить водой. Тушить примерно 4 часа, пока мясо не будет отходить хорошо от костей.

Вытащить готовые хвосты и специи, завернутые в марлю. Бульон пробить в блендере и залить им хвосты. Поставить в духовку в бумаге для выпекания, готовить при температуре 180 градусов 20 минут.

Говядина Black Angus на гриле с вафу соусом
Ресторан Madame Wong, Бренд-шеф Дмитрий Зотов

 Говядина Black Angus на гриле с вафу соусом

Ингредиенты
Стейк говядина Стриплойн — 125 г
Соль
Растительное масло
Вафу соус — 15 мл
Зеленый лук — 10 г
Початок кукурузы или отварная кукуруза — 70 г
Перец чили красный — 1 г
Кинза порезанная
Брокколи — 80 г

Ингредиенты для соуса:
Соевый соус — 150 мл
Мелко рубленные грецкие орехи — 30 г
Растительное масло — 100 мл

Приготовление
Смешать все ингредиенты для соуса.
Стейк натереть перцем и солью. Вместе с овощами запечь на гриле.
Выложить готовое мясо и овощи на тарелку, полить соусом и посыпать зеленым луком и кинзой.

Томленое баранье плечо, батат, зелень
Ресторан Remy Kitchen Bakery

Томленое баранье плечо, батат, зелень

Ингредиенты
Баранья лопатка — 1 шт
Соль/перец по вкусу
Чеснок — 1 головка
Тимьян
Куриный бульон — 5 л
Лук репчатый — 1/2 кг
Морковь — 1/2 кг
Сельдерей стебель — 1/4 кг
Горчица дижонская — 1 ст ложка
Демиглас — 100 гр
Батат — 2 большие шт
Ботва свеклы — 8 листов
Сметана
Масло сливочное — 200 г
Масло растительное для жарки (по необходимости)

Приготовление
Баранью лопатку очистить от кости, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на растительном масле в кастрюле.

Лук, морковь и сельдерей промыть и зачистить. Порезать произвольно. В той же кастрюле, в которой готовили баранину, обжарить все овощи. После того, как овощи готовы, добавить обжаренную баранину. Горячий куриный бульон посолить, поперчить и развести в него горчицу. Залить в кастрюлю с бараном и овощами. Накрыть фольгой и убрать в печь на 3 часа на 130 градусов.

Батат порезать вдоль на 2 части. Посолить, поперчить, добавить чеснок и тимьян и поставить в печь на 180 градусов на 15-20 минут.

После того, как баранина и батат будут готовы, прогреть демиглас, ошпарить ботву свеклы, выложить на тарелку печеный батат, готовую баранью лопатку, печеный лук-шалот, залить все демигласом, выложить ошпаренную ботву свеклы. Сверху на батат добавить ложку сметаны. Сверху полить оливковым маслом и добавить черный молотый перец.

Салат с говядиной и баклажанами
ilForno, Шеф-повар Алексей Беседин

Салат с говядиной и баклажанами

Ингредиенты
Баклажан среднего размера — 1 шт
Говяжья вырезка — 400 г
Спелый помидор — 2 шт
Мини шпинат — 200 г
Соус сальса верде — 100 г
Лук-шалот фри — 20 г
Тимьян, чеснок, крупная соль по вкусу

Приготовление
Баклажаны порезать крупными дольками и заправить соусом сальса верде. Запечь в духовке при 180 градусах 15 мин.

Целый кусок говядины обжарить до прожарки medium.

Помидоры разрезать пополам, добавить тертый чеснок и тимьян, запечь в духовке при 140 градусах 30 мин.
Хаотично выложить на тарелку баклажаны, помидоры и порезанную говядину. Шпинат заправить соусом сальса и выложить сверху. Украсить салат предварительно обжаренным луком-шалот и крупной солью.

Текирдаг кефте (котлеты из курицы и говядины с сыром)
Шеф-повар турецкого кафе «Бардак» Исмаил Гюндюз

Текирдаг кефте (котлеты из курицы и говядины с сыром)

Ингредиенты
Говядина мясо мякоть — 130 г
Говяжий жир — 20 г
Курица бедро — 30 г
Соль, перец по вкусу
Сушеная мята — 4 г
Адыгейский сыр — 40 г
Чеснок — 1 зубчик
Репчатый лук — 15 г
Панировочные сухари — 15 г
Мука
Вода

Приготовление
Говядину, курицу и говяжий жир перемолоть в мясорубке. Очищенные лук и чеснок следом также пропустить через мясорубку. Перемешать все вместе, добавить соль, перец и мяту.

Сыр нарезать кубиками толщиной 1-2 см, добавить к фаршу вместе с панировочными сухарями. Хорошо все перемешать.

Рядом поставить миску с водой. Смачивая руки в воде, сформировать три котлеты одинакового размера произвольной формы, весом примерно 60 г каждая.

Обвалять каждую котлету в муке со всех сторон и жарить на сковороде без добавления масла на медленном огне под крышкой. Либо на открытом огне на гриле.

Подавать на деревянной доске с маринованными овощами и любимым гарниром.

Тартар на ржаном тосте
Wine Time, шеф-повар Андрей Мамонтов

Тартар на ржаном тосте

Ингредиенты
Вырезка говяжья — 200 г
Лук шалот — 15 г
Каперсы — 5 г
Огурцы маринованные — 2 средних
Лук сибулет — 5 г
Соус ворчестер — 14 мл
Соус табаско — 2 мл
Яйцо перепелиное — 5 шт
Ржаной хлеб для тостов — 5 кусочков
Соль — 2 г

Приготовление
Мясо нарезать мелким кубиком.
 Лук-шалот и огурцы очистить и также нарезать мелким кубиком. Каперсы мелко нарезать. Добавить все к мясу.
Добавить соусы, соль и все перемешать.

Поджарить перепелиные яйца.
 Поджарить тосты.
 На тосты выложить тартар и сверху яйца.